NUESTRO AMIGO EL HUEVO

• 
• El huevo posee un alto grado de vitaminas liposolubles como las A, D y E, y vitaminas hidrosolubles del grupo B (tiamina, riboflavina, B12).
• Es uno de los alimentos de origen animal que más sodio contienen y, además, también cuenta con otros importantes minerales como el selenio, fósforo, zinc y hierro.
• Cuenta con una buena cantidad de antioxidantes. Por ejemplo, los carotenoides como la luteína (protector cardíaco) y la zeaxantina (ambos disminuyen el riesgo de padecer cataratas), aparte de los ya mencionados selenio, zinc y vitamina E.

Las proteínas del huevo son de las de mayor calidad entre los alimentos de origen animal. Son todas aprovechables por el organismo, que evita su almacenamiento en forma de grasas. Estas proteínas se concentran principalmente en la clara, ya que la yema no posee apenas, aunque sí contiene vitaminas y la ventaja de ser uno de los pocos alimentos que contienen vitamina D.

En la clara del huevo, la principal proteína (entre un 60-65 %) es la albúmina llamada ovoalbúmina, que tiene cualidades antioxidantes, antimicrobianas y desintoxicantes, limpiando al organismo de metales pesados. Otras proteínas de la clara del huevo son la ovomucina (2%), la conalbúmina (14%) y el ovomucoide (2%).

La influencia de los métodos de cocción en las cualidades de las proteínas del huevo y en las calorías que aporta al organismo es algo muy interesante de conocer. Para saber de qué forma se pueden optimizar los beneficios de dichas proteínas, exponemos de forma comparativa la cantidad de proteínas de un huevo crudo y luego en sus diferentes formas de cocción:

• Proteínas del huevo crudo: 6 gr. y 70 calorías.
• Proteínas del huevo cocido o pasado por agua: 6 gr. y 70 calorías.
• Proteínas del huevo frito o escalfado: 6 gr. y las calorías dependerán del tipo de aceite. El mejor es el de oliva, y en ese caso aporta alrededor de unas 120 calorías.
• Proteínas del huevo en tortilla de huevos: 10 gr. Se puede aumentar el valor de las proteínas y disminuir el valor calórico haciendo la tortilla con dos huevos enteros y una clara de más, algo muy interesante para los deportistas.

El huevo ha estado asociado durante años al colesterol y se restringía su consumo dentro de una dieta equilibrada, permitiéndose solo entre tres y cuatro huevos a la semana, en caso de ser una persona sana. Por supuesto, en el caso de alguien con colesterol o problemas cardíacos, era de las primeras cosas que se eliminaban. Todo esto, durante años, ha dado mala fama a este magnífico alimento.

No obstante, diversos estudios científicos nutricionales han puesto de manifiesto que todas estas ideas con respecto al huevo eran erróneas. El Instituto del huevo es una asociación española que intenta difundir los estudios científicos más recientes sobre el huevo en todo el mundo. En su página web se puede encontrar la información sobre muchos estudios recientes que desmontan falsos mitos.