No admito la cocina sin una tortilla española. No entro en la discusión de si con cebolla o sin ella; personalmente siempre la hago con cebolla, las sirvo a mis clientes y nunca me han rechazado ningún pincho, sean fans de la cebolla o no. El secreto es que la cebolla esté bien picada y un poco pochada antes de añadir la patata al aceite.
Creo que nuestra tortilla de patata es uno de los mayores iconos de nuestra gastronomía y, como tal, la debiéramos tener mejor estima y más valorada, pues un plato de la importancia de la tortilla española no se puede dejar caer en la vulgaridad de algunos cocineros. Iría más lejos, exigiría que todos los restaurante, bares, mesones y demás locales de hostelería ofreciesen una tortilla española en su repertorio. Un plato de este nivel no podemos dejarlo en el olvido y en algunos locales nos ofrecen una calcomanía de nuestra más que famosa tortilla española.
Rafael García Santos, uno de los gastrónomos más avispados del panorama culinario español, empezó realizando en el Congreso de San Sebastián Gastronómica un concurso de tortillas de patatas y un cocinero de Cantabria lo ganó en el año 2006, fue Casimiro Calleja. Su secreto era que la patata no quedase ni muy cocida ni muy fritas. En la actualidad el concurso de tortillas se ha trasladado al congreso de cocina que ahora hace en Alicante. También García Santos ha probado y juzgado la tortilla de la cafetería Manila de Santander y le concede 7,5 puntos, todo un logro para tan sencilla elaboración.
Esta cafetería, ubicada en la colonia de los Pinares, tiene un público muy fiel y desde cualquier lugar de Santander peregrinan a probar sus tortillas. En 2009 se impuso en Alicante en XI Campeonat
o de España de la especialidad. y el pasado mes de septiembre fue el establecimiento ganador del primer concurso de tortilla de patatas de El Diario Montañés. Quizá estamos ante el plato más internacional de nuestra cocina nacional. Lo podemos encontrar a nuestra disposición en cualquier barra de hostelería, eso sí a cualquier hora, cosa que no sucede con ninguna otra especialidad.
Pero como los tiempos mandan, ahora lo más habitual es que nos ofrezcan tortillas de las más variadas especialidades, rellenas de jamón y queso, bonito, bocas de mar, gulas, vegetales, jamón..., y así hasta una lista interminable de ingredientes, que no hacen más que ensalzar la tortilla de toda la vida.
Mucho hablo de mi experiencia en la cocina, pero si en algo de verdad la tengo es en las tortillas españolas. Mis comienzos en la cocina fueron en un mesón donde el plato principal estaba reñido entre el jamón y la tortilla. Muchas veces presumo de tener un récord en tortillas elaboradas en un día: más de 70. Eso era en el Mesón el Cosechero de Torrelavega; por las tardes los clientes se agolpaban en el fondo de la barra de arriba, frente a la cocina, para ver al cocinero de turno, hacer las tortillas a cuatro sartenes, dándolas la vuelta en el aire e ir cambiando de sartén, reposando la tortilla formada, sacando la terminada y echando el preparado para hacer la siguiente. Era una delicia y un espectáculo.
José Luis, Pío, Eduardo y por último yo, éramos los encargados de hacer las tortillas, todas ellas en cocina de carbón, que era el fuego más importante del que disponíamos (al no haber sartenes de teflón, las hacíamos en las de hierro y se nos pegaban muchísimo; el secreto, restregarlas bien con sal o arena de la que utilizábamos para limpiar la cocina).
Hablo tanto de la española porque creo es la tortilla más elaborada; a continuación pondría la francesa o natural, que si le añadimos algún que otro ingrediente la denominaremos con el nombre de la guarnición añadida, de jamón, chorizo, gamas, perejil...
La tortilla paisana es otra de mis preferidas: base de patata, pimientos, jamón, chorizo, espárragos y así una serie de ingredientes a gusto del cocinero.
La tortilla no tiene secretos: un buen aceite, cebolla, patata y sal, cocinados en el tiempo necesario para que quede bien pochado, lo escurrimos y volcamos sobre el huevo bien batido, vertemos en una sartén generalmente del 28, si lo que queremos es destinarla a pinchos, o del 22-24 si la vamos a destinar a consumo individual. Pero ¡ojo!, dependiendo la medida de la sartén, necesitamos saber el número de huevos a echar en la tortilla: para la grande pongo 8 huevos y para la individual le echo 3, de la talla 'L', más o menos de 60 gramos cada uno.
Hasta hace bien poco he elaborado la tortilla con huevos de gallina, ahora denominados huevos cascara; pero desde hace unos años, las hago con huevo pasteurizado, que no huevina, como lo denominan los neófitos (raza de opinables de la que está llena la gastronomía). Para usar el huevo pasteurizado debemos tener en cuenta una técnica importante, batir bien el huevo para oxigenarlo.
En en esta profesión cada día conozco más cocineros anónimos y descubro que en sus cocina son más profesionales que muchos de los que estamos todos los días en la calle y así hablaría de cocineras de alguna cafetería como Nilos de la plaza de Numancia, donde elaboraba una gran tortilla; a la de la cafetería Frixia del paseo de Pereda, que hacía hace años una tortilla finita, pero muy jugosa y deliciosa, y también en los últimos años, la cervecería Quebec, que en la actualidad ha ido abriendo varios locales por Santander y ofrece una variedad de tortillas extraordinaria, llenas de sabor.
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